Chaud-froid de volailles

Informations :

• Pour : 6 personnes
• Préparation : 1 h 30
• Cuisson : 4 h 30

Ingrédients :

• 1 belle poularde
• 1 petit jarret de veau
• 1 pied de veau fendu en deux
• Couennes fraîches
• 300 g d'abattis de volaille
• 1 bouquet garni
• 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
• 1 branche de céleri
• 4 blancs de poireaux
• 3 carottes
• 2 navets
• Sel
• Poivre du moulin

Pour la sauce :

• 1 sachet de gelée instantanée
• 50 g de beurre
• 50 g de farine
• 150 g de crème
• 2 jaunes d'œufs
• 1 bouquet d'estragon

Préparation :

• Préparer le consommé : Disposer dans une marmite le jarret et le pied de veau, les couennes, les abattis de volaille, couvrir d'eau froide. Ajouter le bouquet garni, l'oignon et le céleri, amener à ébullition puis y plonger les autres légumes après avoir écumé. Laisser cuire 3 heures, assaisonner à mi-cuisson. Passer le bouillon, le laisser refroidir puis le dégraisser.
• Plonger la volaille dans le bouillon, amener à ébullition. Laisser cuire un peu plus d'une heure, à petits frémissements. La volaille cuite doit rester ferme. Égoutter et laisser refroidir.
• Préparer la sauce : Prélever un litre de bouillon, le faire réduire de moitié à feu vif, ajouter la gelée instantanée. Faire un roux blanc avec le beurre et la farine. Quand il commence à mousser, le délayer avec le bouillon réduit. Laisser cuire 15 min en battant au fouet. Délayer la crème avec les jaunes d'œufs et un peu de sauce chaude. Verser dans le reste de sauce. Lier quelques instants à feu doux et sans cesser de battre au fouet. Laisser refroidir. Découper alors la volaille en n'utilisant que les beaux morceaux. Retirer la peau sur la volaille.
• Dés que la sauce est refroidie sans être encore prise en gelée, y-plonger chaque morceau de volaille. Recommencer plusieurs fois cette opération pour les recouvrir d'une couche de gelée blanche. Sur la dernière, coller quelques feuilles d'estragon.
• Tenir au frais jusqu'au moment de servir. 

Bon appétit !

Mamie délice