Préparer le fond du gâteau : dans un mixeur, réduire les spéculoos en poudre, puis ajouter le beurre mou et mélanger. Tasser le mélange obtenu au fond d'un cercle pâtissier et le placer 1 h au réfrigérateur. Pendant ce temps, sortir les framboises surgelées pour les décongeler.
Préparer le bavarois : faire ramollir les feuilles de gélatine 5 min dans un bol d'eau froide. Battre la crème liquide entière bien froide avec le sucre, jusqu'à l'obtention d'une crème chantilly ferme. La réserver au frais.
Pendant ce temps, passer les framboises décongelées au mixeur pour obtenir un coulis (environ 200 g). Dans une petite casserole, faire chauffer ce coulis à feu doux. Essorer la gélatine et l'incorporer au coulis pour la diluer. Laisser tiédir le coulis hors du feu, puis l'incorporer délicatement à l'aide d'une Maryse à la chantilly pour obtenir une crème.
Verser la crème obtenue dans le moule, sur le fond de spéculoos, et laisser refroidir au moins 1 h à température ambiante.
Réaliser le glaçage miroir : faire ramollir la feuille de gélatine 5 min dans un bol d'eau froide. Dans une petite casserole, faire chauffer le coulis de framboise pour le glaçage et le sucre à feu doux. Essorer la gélatine avec vos mains et l'incorporer au coulis pour la diluer. Retirer du feu et laisser tiédir jusqu'à ce que le coulis devienne presque froid. Ajouter le jus de citron vert. Si le coulis se transforme en gelée, il suffit de le réchauffer un peu.
Verser ce coulis sur le bavarois et réserver au moins 4 h au frais, de préférence une nuit entière, avant de démouler et de servir.
9 petites pommes de terre à chair ferme (charlotte, amandine, pompadour...)
2 à 3 feuilles de brick
50 g de beurre
3 brins de thym
Sel
Poivre du moulin
Préparation :
Faire fondre le beurre. Laver soigneusement les pommes de terre, bien les sécher et les couper en fines rondelles à la mandoline sans les peler. Découper une bande dans une feuille de brick et la badigeonner de beurre fondu.
Disposer les rondelles de pommes de terre en les faisant se chevaucher sur la partie haute de la bande de pâte. Saler, poivrer.
Rabattre le bas de la pâte sur les pommes de terre : elles doivent dépasser à moitié. Appuyer légèrement pour faire adhérer la feuille de brick.
Enrouler doucement en serrant bien et en replaçant les rondelles de pommes de terre si besoin jusqu'au bout de la bande.
Redresser le tout en appuyant bien à la base pour faire adhérer la feuille de brick. Mettre la rose obtenue dans une alvéole de moule à muffins ou à cannelés. Faire de même avec le reste des ingrédients. Parsemer de thym et badigeonner du reste de beurre. Cuire 30 à 35 min au four préchauffé à 180 °C (th.6). Servir aussitôt.
Faire le cake pour les cœurs. Préchauffer le four à 170 °C (th.6). Dans un saladier, blanchir les œufs et le sucre puis mélanger le yaourt, l'huile et le colorant. Y ajouter la farine mélangée à la levure jusqu'à obtenir un mélange homogène. Beurrer le moule et faire cuire pendant 30 min ou plus en contrôlant la cuisson. Couper le cake en tranches épaisses et détailler les cœurs à l'aide d'un emporte-pièce. Les coller les uns contre les autres, filmer et réserver le tout au congélateur quelques heures.
Faire le cake final. Répéter les étapes du cake cœur, œufs, sucre. Yaourt, huile, mais à la place du colorant mettre l'arôme vanille. Ensuite finir avec la farine et la levure.
Beurrer le moule, verser un peu de pâte dans le fond puis disposer la rangée de cœur dans la longueur. Ils doivent être bien serrés. Verser le reste de la pâte jusqu'à recouvrir le tout. Faire cuire pendant 30 min ou plus en contrôlant la cuisson, démouler et laisser refroidir.
Préparer le consommé : Disposer dans une marmite le jarret et le pied de veau, les couennes, les abattis de volaille, couvrir d'eau froide. Ajouter le bouquet garni, l'oignon et le céleri, amener à ébullition puis y plonger les autres légumes après avoir écumé. Laisser cuire 3 heures, assaisonner à mi-cuisson. Passer le bouillon, le laisser refroidir puis le dégraisser.
Plonger la volaille dans le bouillon, amener à ébullition. Laisser cuire un peu plus d'une heure, à petits frémissements. La volaille cuite doit rester ferme. Égoutter et laisser refroidir.
Préparer la sauce : Prélever un litre de bouillon, le faire réduire de moitié à feu vif, ajouter la gelée instantanée. Faire un roux blanc avec le beurre et la farine. Quand il commence à mousser, le délayer avec le bouillon réduit. Laisser cuire 15 min en battant au fouet. Délayer la crème avec les jaunes d'œufs et un peu de sauce chaude. Verser dans le reste de sauce. Lier quelques instants à feu doux et sans cesser de battre au fouet. Laisser refroidir. Découper alors la volaille en n'utilisant que les beaux morceaux. Retirer la peau sur la volaille.
Dés que la sauce est refroidie sans être encore prise en gelée, y-plonger chaque morceau de volaille. Recommencer plusieurs fois cette opération pour les recouvrir d'une couche de gelée blanche. Sur la dernière, coller quelques feuilles d'estragon.
Faire colorer les cailles dans une cocotte avec 1 c. à soupe d'huile d'arachide. Ajouter 5 cl de fond de volaille, saler,poivrer et faire cuire 30 min à couvert sur feu doux. Retirer la peau des cailles et les désosser. Effilocher la chair.
Peler la carotte, les échalotes et l'ail. Les émincer finement avec le poireau. Faire revenir les légumes dans le reste d'huile d'arachide. Verser le vin, le reste de fond de volaille et faireréduire de moitié. Filtrer, rectifier l'assaisonnement et incorporer l'huile de noisette. Mixer afin d'obtenir une sauce fine.
Peler les pommes, éliminer le cœur et les pépins puis les couper en quartiers. Les faire revenir dans le beurre à la poêle. Plonger les feuilles de chou 10 min dans de l'eau bouillante salée. Les égoutter soigneusement.
Faire dorer les noisettes grossièrement concassées dans une poêle antiadhésive. Presser un peu de chou dans 4 emporte-pièces, ajouter de la chair de cailles et terminer par du chou. Répartir les pommes et les noisettes sur le dessus. Napper de sauce et enfourner pour 10 min à th.5 (150 °C).
Laver et éponger les abricots, les fendre en deux et ôter les noyaux. Les couper en dés et les faire sauter dans 50 g de sucre et 20 g de beurre. Réserver.
Mélanger la levure avec la farine. Dans un saladier, battre le beurre ramolli et le sucre à l'aide d'un fouet. Incorporer les œufs un à un, puis la farine et le sel. Ajouter le lait en mélangeant avec une cuillère en bois.
Pour terminer, incorporer les fleurs de lavande et les abricots sans les briser.
Répartir la pâte dans des petits moules individuels et enfourner th.6 (180 °C) pendant 25 à 30 min
