Espuma de betteraves

Informations :

• Pour : 6 personnes
• Préparation : 20 min
• Repos : 3 h

Ingrédients :

• 2 feuilles de gélatine
• 1 kg de betteraves cuites
• 10 cl de crème fleurette
• 1 c . à soupe de vinaigre de xérès
• 2 c . à soupe d'huile d'olive
• Sel
• Poivre du moulin

Préparation :

• Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
• Peler les betteraves. Les couper en petits cubes. En prélever 400 g et réserver le reste au réfrigérateur.
• Mixer les 400 g de betterave avec la crème, le vinaigre, l'huile d'olive, du sel et du poivre, jusqu'à l'obtention d'un coulis très fin, puis le passer au chinois.
• Dans une casserole, faites chauffer le coulis sans atteindre l'ébullition puis incorporer la gélatine au fouet.
• Verser ce mélange dans un siphon. Le fermer, puis, la tête en bas, introduire les cartouches de gaz. Secouer énergiquement et réserver 3 h au réfrigérateur.
• Au moment de servir, saler et poivrer les dés de betterave. Mélanger et les répartir dans 6 verrines. Recouvrir d'espuma de betterave et servir aussitôt.

Bon appétit ! 

Mamie Délice